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*春のお魚

こんにちは、ちょうべい若女将です。
雲が多い今日の空・・・ヒヤヒヤと肌寒い敦賀です。
今日のお昼のお食事処はお気軽ランチを楽しむお客様の他
春の御法要膳のご家族様など、、、平日らしくゆっくりと
お食事を楽しんでいただいています(^−^)
いつも長兵衛をご利用頂きありがとうございます!
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
さて、写真は本日の会席の一品から≪旬魚のお造りお楽しみ盛り≫
敦賀の海からあがった新鮮なネタは日替わりのお楽しみですよ!
旬の造り
今日はイシダイ、マダイ、カンパチ、ヤリイカ、サヨリ、甘エビ・・・と
お魚も春の顔ぶれですね♪

長兵衛の新鮮海の幸 / 11:54 / comments(0) / trackbacks(0)


*サザエ稚貝放流
JUGEMテーマ:海鮮料理

おはようございます、ちょうべい若女将です。
今年も稚貝放流の季節がめぐってきました!
敦賀市では定期的に鮑やサザエの赤ちゃんを海に放しています。
まだまだ小さいサザエの子
サザエの赤ちゃん
昨日、餌となる海藻が豊富な岩場を中心に撒きました。
きれいな敦賀の海で数年を過ごし良質の天然サザエに育ちます!サザエ稚貝
長兵衛にはそんな敦賀湾産の天然サザエやアワビが
豊富に味わえる春の味覚プランが続々登場していますよッ♪
↓   ↓   ↓
魚介たっぷり♪お肉もイン♪天然活鮑は踊り焼でどうぞ♪
旬の越前蟹・若狭ふぐ会席の他もまだまだ承り中ッ!
↓   ↓   ↓
各種プランはこちら!
どうぞチェックして下さいね〜♪



そして今年は人気の海鮮炭火焼きプランも4月よりスタートです♪
浜風をうけながら・・・♪
春の休日は海辺の宿で日本海の海の幸三昧に決めたッ?!
いかがですかぁ〜♪
BBQプランをチェック!
日帰りBBQのご予約も承り中!

長兵衛の新鮮海の幸 / 12:55 / comments(0) / trackbacks(0)


*スボガニ漁解禁ッ!!
JUGEMテーマ:蟹!かに!カニ!
JUGEMテーマ:

こんにちは、ちょうべい若女将です!
越前蟹を代表とする底引き網漁で活気づく日本海は敦賀
ですが今日からスボガニ漁が解禁になりましたッ♪

脱皮直後のズワイガニのことをこちらでは
スボ蟹とか水蟹などと言って親しむ冬の味覚の一つとなっています。
このスボガニの最大の特長はやわらかくジューシーな身と優し〜い甘さ♪
殻がやわらかいのでハサミを使わず手でバキバキッ!っと・・・
口でガリッ・・・と!お気軽、簡単にいただけます(^−^)
パンパンに身が詰まっている成蟹に比べ、蟹身の割合が低いので
するんと出てくる面白さも、初めての方には驚きに変わって面白いんです!
スボ蟹
一年ぶりの茹でたての味わい・・・やっぱり(*≧m≦) オイシスィ〜!!
お昼のトラフグ会席御予約のお客様にも初モノをお出だししたところ
大変に喜んでいただけました!!

さて今日おもてなしさせていただいた2組のグループ様はどちらも
県内嶺北地域からお越しのお客様でした。。。
福井県内でも”若狭フグ”はここ敦賀以西の特産物の為
嶺北地域でトラフグを扱うお店(宿)はここらへんに比べグッと少なく、、、
県内のお客様の日帰り利用が年々、多くなっております、嬉しいことです♪

今日の底引き仕入れにはバイ貝や甘エビ、カレイ等に加えて
水魚:ミズウオの姿もありましたよ!
みずうお
同じ福井でも場所が変わるとミズベコとかノロゲンゲとか言うぬるぬる君!
白身の魚で表面がゼラチン質に覆われています。
ごらんのように見た目はちょっと不気味ですが、
天ぷらやお吸い物にすると最高美味です♪
 干物にして焼いたミズウオなんかもまたおススメです。。。
若旦那がせっせと干してくれるので数日後にいただく事にしま〜す(笑)
このぬるぬる君、ちまたでは幻の魚とか言われているらしい・・・(^m^ )ププ

長兵衛の新鮮海の幸 / 14:09 / comments(0) / trackbacks(0)


*トラフグ3種の皮
JUGEMテーマ:鍋グルメ

こんにちは、ちょうべい若女将です!
今日はトラフグの皮のお話をひとつ・・・

フグって魚類の中でも変った姿をしていると思いませんか?
見た目はもちろんですが実は内部も特殊なつくりをしているんですよ!
フグが他の魚類と違っている大きな相違点のひとつとして、
フグにはあばら骨が無い!ってのがあります。
本来、魚の肝は両脇に伸びた骨で抱えられる様にして守られていますが
フグにはこの大切な内臓を守る骨が無いという・・・
そこで、独自に発達したのがふぐの皮!
トラフグの内臓はあばら骨がない代わりに丈夫な3枚の皮に覆われています。
外側から外皮・内皮・身皮(そとかわ・みかわ・うちかわ)と呼ばれる3枚です。
トラフグにコラーゲンが豊富なのは言わずと知れたことですが
皮に最も多くこの海洋性コラーゲンが含まれているんですよッ♪

さて、ふだん蟹を茹でている釜で茹でているのは・・・トラフグの内皮です。
フグをさばくと、大きくボディーと皮と廃棄物(内臓など)に分けられます。
ここでの皮は外皮と内皮がまだくっついていて一体になっています。
このぴったりくっついた皮を包丁を使って2枚にわけます。
これ全て、技術が必要・・・若女将もふぐ調理師免許保持者
「フグ処理登録者」のひとりですが皮の2枚引きはやったことがありません。。。
若旦那はちょちょいのちょいで大量のトラフグを扱いますが

美味しく食べれるまでにするには大変手間暇のかかる食材と言えます。
茹でてます
外皮にしても内皮にしても茹でこの具合が重要で、、
それぞれにちょうど良い加減があるようです。
イイ具合になったらすぐさま氷水でしめます・・・
キュッと!プリッと!この食感がトラフグ皮の命です。
内皮はシコシコという表現もアリかな?と個人的には思います。
氷水でキリッ!トラフグの内皮
この後、外皮&内皮は包丁で短冊状に細かく刻みます。
ここまでで下処理が完了♪

皮を使ったお料理といえば、てっぴポン酢が定番ですが
長兵衛では皮のそれぞれの食感・旨さを味わっていただけるように
こんなふうなアレンジをしています。例えば・・・
こちらてっぴサラダには外皮と内皮2種類がイン
水あめ等で甘味を加えた手造り玉ねぎドレッシングで和えて
味が馴染んだところを新鮮なお野菜とともにいただきます♪
てっぴサラダ
老若男女問わずに人気のある一品!

お次に紹介するのはまさに皮がメインの一品、
透明なゼリー状のものの中に皮があるのが分かりますか?
これはかんてんやゼラチンをいっさい加えず、
皮から抽出される成分だけで固まっている煮こごりです。
煮こごり
上品なおだしの風味とともに、この口解け・最後に残る皮の食感が魅力です。
いつまでも口に含んでいたくなるような?を目指しています。
是非冷たいうちにお召し上がりください!

そして・・・身皮!トラフグボディーに張り付いた三番目の皮です。
上身からそぎ取るようにして切りだしてゆきます。
身皮は素材そのものの味をッ!ということで 身皮のしゃぶしゃぶ
身皮のしゃぶしゃぶ
お鍋の中でしゃぶしゃぶすると〜あら不思議ッ!
くるんと丸まった姿はまるで○○○(笑)
身皮
かめばかむほどに味わい深い甘みが楽しめますよ♪
コリコリというよりはもっと歯ごたえのあるゴリゴリッ?!ブリッ!ブリッ!
といった感じでしょうか? スミマセン・・・表現が乏しくて・・・

今日は皮について熱く・・・というより
長々と語ってしまいましたね・・・人( ̄ω ̄;)
コラーゲンは身体になくてはならない大切なたんぱく質です。
純度100%のトラフグコラーゲンで肌ぷるぷる。
美肌の道を進みましょ〜う(笑)

旬のトラフグ会席はただいま御予約承り中!
本日ご紹介したお料理は2プランどちらにも入ってますので
若女将のうんちくを思い出しながら楽しんで頂けると嬉しいです♪

長兵衛の新鮮海の幸 / 14:09 / comments(0) / trackbacks(0)


*鍋物の名脇役
JUGEMテーマ:鍋グルメ

長兵衛日本海冬の味覚プランといえば、
越前蟹&若狭ふぐ尽くしですが
各プランの献立に外せないのがお鍋〜♪
てっちり〜♪ かにすき〜♪
蟹やふぐの素材を活かすお出汁の味の調整はもちろん、
お野菜からの旨みも忘れてはなりません。
白菜、水菜、椎茸、えのき茸、くずきり、生麩等・・・
そして今日の写真は下仁田葱
↓   ↓   ↓
下仁田葱
生食では辛みが強いですが、熱を加えることで甘みが引き出されて
特にお鍋には最適なお野菜といえます(^−^)
やわらかくってとろりとした食感食通をうならせますッ!

ってな表現もされるほどのようです・・・(笑)
どうぞ、ご賞味あれ〜♪

長兵衛の新鮮海の幸 / 10:33 / comments(0) / trackbacks(0)


*師走の海より
JUGEMテーマ:北陸

毎朝市場に仕入れに出向く若旦那・・・
11月の終わり頃より青モノと言えばブリ!
今月に入り気温もグッとさがってきてますます美味さが際立ちます♪
今日は超がつくほど久しぶりに”外ながし”より
若旦那直撮り写真が届きました・・・
※うちでは魚のあらかたの下処理を施す場所をそう呼びます
また日をあけずに撮ってもらいネタ紹介も
どんどんしていきたいと思いますッ(^−^)
さて、今朝のは16kgで重量感たっぷり!
↓   ↓   ↓
寒鰤
お昼の蟹会席のカップルや毎年のフグ会席の団体様へのお造りに・・・
もちろんお気軽ランチの海鮮ネタの一つに・・・
長期滞在のビジネスさんの夕飯の一品ブリ大根に・・・
ちょうどイイあぶら具合なのでどんなアレンジにもバッチリですッ
蟹やフグももちろんですが脇を固める長兵衛の
新鮮お魚料理にも是非ご注目下さいね♪

長兵衛の新鮮海の幸 / 19:53 / comments(0) / trackbacks(0)


*海からのいただき物

こんにちは、ちょうべい若女将です!
お友達の漁師さんからお裾わけ以上の海の恵みを頂きました(*^ワ^*) ♪
アワビやサザエも見えますが、、、海の幸
主役はなんといっても超特大のしただみ
↓   ↓   ↓
しただみ
長兵衛の前の桟橋や手の届く岩にもくっついていて簡単に採れますが
こんな立派なサイズは潜らないととれないんですよね・・・
スゴイですね!!殻に藻が生えて貫禄あるお姿です(●・ω・)/ ヨッ!  
ボイルして頂きたいと思います♪

長兵衛の新鮮海の幸 / 12:40 / comments(0) / trackbacks(0)


*モンコイカとマイカを使って・・・♪
JUGEMテーマ:どんぶりっ!

こんにちは、ちょうべい若女将です!
今日のランチサラダは炭イカの異名をとる紋甲イカとマイカを使って・・・
素材が生きる!ど・シンプルイカスミスパゲッティ〜♪
(・・・がメインのサラダ?!笑)
今日は仕上げ最中にしっかり写真撮ったんで紹介しま〜す(^−^)
写真にカーソルを当てると行程が見られます。。
オリーブオイルに潰したにんにくを入れてゆっくり香り出しするモンコとマイカのゲソや胴の部分を弱火でじっくり炒める
≪かんたんイカスミパスタの材料≫
・モンコイカ(イカはなんでもいいけど真っ黒な色を出したいときには紋甲は必須)
・今日はマイカも・・・
・オリーブオイル(こないだ作ったハーブオイル使用)
・にんにく(つぶして)
・白ワイン(なければ酒でもいいです)
・トマトの水煮(ピューレでもホールでもフレッシュでもOK)
・アンチョビ(なくても大丈夫!代用へしこでもイイよ!)
・塩・黒コショウ・パセリ
など、、、量はだいたい
白ワインをドボドボ入れてアルコールがとぶまで火を入れるホールトマトを入れてイカとなじませるここで肝投入〜!コクが出るよ♪モンコイカ(別名:スミイカ)のスミ!真黒〜ッ! 
肝も入れちゃうのがコクのある旨みには欠かせません!
塩、黒コショウで味をととのえるまっくろ〜!見た目に似合わぬ美味いソースの完成でーす♪
あとはアルデンテに茹でたパスタに絡めて、、、
超簡単なイカスミパスタサラダの完成でぇーす♪
イカスミパスタのサラダ
本当に簡単に作れて美味しいのでおうちでもチャレンジしてみてね(^−^)

〜ちなみに今日の海鮮おどんぶり膳〜
ネタは朝どれのサバ、アジ、マイカ、サヨリ、マダイ、甘エビ、ウニ、いくらでした♪
本日の特盛りおどんぶり♪
あ〜ん、美味しそう・・・♪

長兵衛の新鮮海の幸 / 16:56 / comments(2) / trackbacks(0)


*晴れの日が続いています
JUGEMテーマ:旅館
JUGEMテーマ:海の恵みを食べ尽くす

こんばんは、ちょうべい若女将です。
若女将は今日も例のごとく
旅館の仕事の合間を見ては庭いじり♪
それにしても今日もまた暑かったですねぇ・・・

ほぼ半日外にいたので腕がひりひりします。ん〜、耳までも、、、
帽子かぶらんかいッ!!
昨晩から6月恒例バレーの練習が始まり案のじょうの筋肉痛、、( ̄▼ ̄|||)
初日から飛ばし気味の空回り気味ってやつ?(笑)
さあ!今週末もお天気いいみたいですよ〜♪
なんかようやくそれ”らしい”暑さがやってきたって感じ?!

今夜は今季2度目のご来館となるご一行に旬魚のお造りを
楽しんでいただきました(^−^)
「やっぱり日本海のお魚はイイね〜ッ♪」って(*^-^*)
お造り盛り合わせ
ゴックン・・美味しそうだなぁ・・・

さあて、明日はこうせい君の抜糸の日です。。
子供の治癒力?新陳代謝?もうホンマにスゴイですッ!
あんなにヒドかった傷も一部はかさぶたも取れてピカピカ〜やもん!
しかしガーゼ交換にいちいち大騒ぎの彼、
相当てこずりそうだなぁ・・ε=(‐ω‐;;)

長兵衛の新鮮海の幸 / 22:32 / comments(0) / trackbacks(0)


*素材が命!
JUGEMテーマ:海鮮料理

こんばんは、ちょうべい若女将です♪
ヒドく吹いた風もおちついた夕暮れいつもの穏やかな海が広がってます。
被害なく澄んで良かったです。。。18:40宿前
おとといやってきた真鯛の稚魚も自然の海の荒っぽさに
さぞやビックリしたことでしょう・・・いきなりの試練ですもんね!
100522_151313_ed.jpg
荒れる一日前でよかったです。。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
さて鯛といえば、、、今の時期お腹の中にはこ〜んな白子&真子が
ギッチリと入っているんですよぉ〜♪
そう!産卵の季節なのです。
真鯛の白子
新鮮な鯛の白子天ぷらは誰もが笑顔になる一品です♪
ちなみにまな板手前は春サバの白子さん、
こちらの天ぷら&刺身もかなりイケてますよ!

ウマヅラハギの肝は不動の人気モノ(^−^)
ウマヅラ
ハギのフォアグラ・・キライな方は少ないでしょう♪

まるまる太った大ッきなカマスは塩焼き仕上げられました♪
カマス
若狭の海の恵みに感謝!!

長兵衛の新鮮海の幸 / 19:05 / comments(0) / trackbacks(0)



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